ECOCHEM ProfiČeský výrobek


Nabídka produktů

FAQ - nejčastěji kladné otázky

Nejčastější dotazy

Vážení zákazníci,

víme, že otázek okolo hygieny potravin a problematiky spojené s HACCP je velice mnoho. Na ty nejzákladnější naleznete odpověd právě v této sekci. První blok dotazů je zaměřen na problematiku HACCP a v druhém bloku naleznete konkrétní otázky k nejčastěji používaným potravinám. V případě, že odpověď na této www stránce nenaleznete, neváhejte požádat o radu naše kolegy.

Otázky a odpovědi: 

1) Co všechno má příručka HACCP obsahovat?

Měly by tam být všechny základní dokumenty, které jsou určující pro provoz a systém kritických bodů. Z těch nejdůležitější lze jmenovat:

  • Živnostenský list
  • Provozní řád
  • Sanitační řád
  • doklady o tom, kdo a jak provádí opatření proti škůdcům (tzv. DDD)
  • souhrn dokumentů, které tvoří vlastní plán HACCP

Tyto dokumenty je vhodné shromáždit a uspořádat přehledně v jednou svazku. Později se tyto dokumenty mění a doplňují pouze tehdy, když dojde k nějaký zásadním změnám v systému provozu.

2) Jak tedy ve skutečnosti zpracovaný systém HACCP
    vypadá?

Zpracovaný systém se skládá ze dvou částí. Tou první je soubor dokumentů, které tvoří příručku HACCP, druhou část představují protokoly, se kterými se pracuje v provozu.

3) Jak mají vypadat protokoly systému HACCP?

Jedná se o protokoly, se kterými se skutečně pracuje v provozu. Do nich se zaznamenávají výsledky kontrol, zapisují se záznamy o vyřazení potravin z oběhu, záznamy o provedeném úklidu a sanitaci  atd. Proto je praktické tyto protokoly připravit jako volné listy nebo menší sešity. Vyplněné protokoly se potom archivují a stávají se součástí dokumentace HACCP.

4) Kdy musím změnit příručku HACCP?

Takovou změnou může být například zakoupení nového technologického zařízení nebo zavedení zcela nového pokrmu do výroby. Důvodem také může být změna v zásobování, například když na místo zmrazeného masa začnete odebírat jateční maso ve velkých kusech, které si budete sami bourat.

5) Je pravda, že pro obor pohostinství platí zase nějaká
    nová vyhláška?

Je to tak, ale nejde o vyhlášku. Od 1.1. 2006 vstoupila v platnost nová evropská legislativa. Pro stravovací provozy je z ní nejvýznamnější nařízení EP a rady (ES č. 852/2004 o hygieně potravin).

6) Platí tedy česká legislativa?

Dosavadní česká legislativa, tedy především vyhláška č. 137/2004 Sb., pozbývá platnosti  v těch ustanoveních, kde se s nařízením (ES č. 852/2004) překrývá, nebo tam, kde je s nařízením v rozporu.

7) V čem spočívá kvalita systému HACCP?

Především by dobrý systém neměl být pouze svazek papíru, abychom měli co ukázat kontrolním orgánům, ale měl by opravdu sloužit naší každodenní praxi. Aby tomu tak bylo, měl by být celý systém pokud možno jednoduchý a přehledný. A v tom je právě ten problém: firmy, které se zaváděním systému HACCP zabývají na komerční bázi, se zpravidla domnívají, že musejí zákazníkovi za jeho peníze „něco odevzdat“. Tato snaha je vede k vytváření zbytečně rozsáhlých a nesmyslně složitých dokumentací, které uživatele od jejich užívání spíše odrazují.

8) Jak nejlépe vybrat firmu, která pro mne systém
    HACCP zpracuje?

V každém případě je dobré vyhnout se všem nabídkám, které jsou podezřele levné, nebo naopak velmi drahé. Zpracovaná příručka HACCP by měla být na první pohled jasná a srozumitelná. Je také dobré zajímat se  o odbornou způsobilost lidí, kteří Vám své služby nabízejí. Jde nejen o jejich odborné vzdělání, ale měli by mít také dobrou znalost problematiky pohostinství.

9) Co je to sledovatelnost?

Sledovatelností se myslí schopnost provozovatele doložit původ zpracovávaných surovin, a pokud dodává své výrobky ještě někomu dalšímu než konečnému spotřebiteli, musí mít k dispozici údaje o těchto dodávkách.

10) Co znamená kontaminace pokrmů?

Slovem kontaminace se nejčastěji myslí jídlo zkažené nějakými mikroorganismy, tedy kontaminace mikrobiální.

11) Co je chemická kontaminace?

Chemická kontaminace může být způsobena například tím, že někdo použije chemický prostředek na desinfekci pracovních ploch, ale nedostatečně je opláchne čistou vodou. Když se na takovéto ploše pracuje s potravinami, může dojít k tomu, že se do nich zbytky desinfekce dostanou.

12) Co je to fyzikální kontaminace?

K fyzikální kontaminaci dochází, když se do jídla dostane předmět, který tam nepatří (kousek skla, kousek drátěnky na nádobí, kousek omítky z opadávající zdi…).

13) Jaký je rozdíl mezi kontrolním a kritickým bodem?

Jako kontrolní bod si můžeme určit každý okamžik, kdy je podle nás nutné, aby se něco kontrolovalo (například teplota, dodržovaný čas, vizuální kontrola čistoty zařízení). Pokud nebude možné předcházet riziku ohrožení zdraví zákazníka jednoduššími opatřeními (například změnou technologického postupu, opravou či výměnou zařízení...), bude takový bod zvolen jako kritický. Z toho potom vyplývají další povinnosti, které je nutné splnit.

14) O jaké jde povinnosti?

Kritickému bodu musí být přiřazena tzv. kritická mez a nápravné opatření pro případ, že stanovná kritická mez bude překročena.

15) Co znamená kritická mez?

Kritická mez je konkrétní a jasná hodnota, jejímž dodržením ovládáme možné riziko v daném bodě. Takovouto hodnotou je například teplota, čas a podobně. V některých případech může být kritickou mezí i tak jednoduchá věc jako to, zda je nějaký předmět viditelně čistý, či nikoli. Může to být i zhodnocení správné propečenosti masa.

16) Jaká je správná teplota při tepelném opracování?

Dostatečné tepelné opracování zaručuje teplota minimálně 75°C po dobu pěti minut ve všech částech pokrmu.

17) Jaká je minimální teplota při výdeji?

Minimální teplota při výdeji je 62 °C.

18) Jaká je správná teplota při skladování vajec?

Teplota při skladování vajec nesmí překročit 18 °C. Doporučená teplota pro uskladnění je 5 až 8 °C.

19) Jaká má být teplota cukrářských výrobků?

Teplota nebalených cukrářských výrobků musí být mezi 1 až 8 °C, teplota balených cukrářských výrobků je 1 až 5 °C.

20) Při jaké teplotě skladovat sýry?

Ideální teplota pro skladování sýrů by měla být v rozmezí 8 až 12 °C. V teplotách nižších (v rozmezí 4 až 8 °C) je vhodné skladovat pouze ty sýry, které jsou již hodně vyzrálé a chystáme se je brzy použít.